板鴨百科

　　板鴨，中國(guó)南方地區(qū)名菜，亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。國(guó)家農(nóng)業(yè)部對(duì)中國(guó)四大板鴨做出了官方認(rèn)定：全國(guó)有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

　　板鴨加工工藝步驟

　　鴨只選擇

　　板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿(mǎn)，質(zhì)量?jī)?yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿(mǎn)動(dòng)物，脂肪分布于肌肉纖維間，風(fēng)味佳良，所制成品，外觀滑潤(rùn)，肉質(zhì)纖細(xì)美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造，宜應(yīng)改善。

　　屠宰處理

　　鴨只屠殺之前應(yīng)予12~24小時(shí)絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機(jī)會(huì)。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無(wú)骨折及瘀血斑點(diǎn)者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱(chēng)割外五件。

　　整型

　　將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線(xiàn)切開(kāi)胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤(pán)壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱(chēng)臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門(mén)約割掉1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

　　腌漬

　　經(jīng)試驗(yàn)改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時(shí)先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時(shí)將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦完全，并于5℃冷藏庫(kù)中腌漬4~5天。

　　水漬

　　經(jīng)腌漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

　　板鴨烘干工藝

　　將擦干之鴨體加以整型，將其掛入竹杠上，放入空氣能板鴨烘干房。首先45~50℃熱風(fēng)干燥約6小時(shí)后，移置于約15℃冷風(fēng)處冷卻5~8小時(shí)，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用一次烘干時(shí)，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45~50℃熱風(fēng)干燥。