香菇百科

　　香菇屬擔(dān)子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學(xué)名Lentinus edodes，起源于我國(guó)，是世界第二大菇，也是我國(guó)久負(fù)盛名的珍貴食用菌。我國(guó)最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國(guó)著名的藥用菌。歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)香菇的藥性及功用均有著述。 香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值。

　　香菇烘干工藝

　　1）香菇擺盤(pán)期：將預(yù)曬后的香菇裝入烘干托盤(pán)上，用手整平后，把托盤(pán)一層層放入物料車(chē)上，物料車(chē)整體高度控制在1.7米左右，分10-13cm/層左右。我們一般建議采用物料車(chē)，裝載量要控制在一個(gè)成年男子經(jīng)驗(yàn)可以輕松推動(dòng)為原則，這樣烘干過(guò)程中熱氣通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

　　2）香菇預(yù)備干燥期：將采收的鮮香菇進(jìn)行預(yù)備干燥。在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干1-4小時(shí)，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低，應(yīng)掌握在35℃為宜，這時(shí)，新風(fēng)口和排風(fēng)口都要全部打開(kāi)，烘干3-4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

　　3）香菇恒速干燥期：在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部分水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，新風(fēng)口和排風(fēng)口關(guān)閉1/3，此階段一般烘干3-4小時(shí)。在這個(gè)階段，溫度要控制在40-50℃之間，此階段鮮香菇會(huì)軟化，隨著時(shí)間加長(zhǎng)，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開(kāi)始，向中心肉厚部分推移。菇蓋定形，由于菇心還有水分，溫度最高50℃，故菌褶還不會(huì)顯出淡黃色。

　　4）香菇干燥后期：此期菇體內(nèi)水分開(kāi)始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過(guò)程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當(dāng)以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50-55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致，新風(fēng)口和排風(fēng)口要關(guān)閉1/2，回溫孔開(kāi)啟1/2，干燥時(shí)間2-3小時(shí)。此期菌呈淡黃色，并開(kāi)始產(chǎn)生香味。

　　5）香菇干燥完全期：該階段主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58-60℃，干燥時(shí)間1-2小時(shí)，新排風(fēng)口全部關(guān)閉，讓熱風(fēng)進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，不再進(jìn)新風(fēng)，循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時(shí)，干香菇體內(nèi)含水量為11-13%，達(dá)到貯藏標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn)，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。